9 Mga Tip para sa Pagluluto at Pagluluto na may Gluten-Free Flour
Talaan ng mga Nilalaman:
- Ano ang Flour?
- Pangunahing Katotohanan Tungkol sa Flour at Gluten
- Gluten-Free Culinary Starches
- Low-Protein Gluten-Free Flour
- High-Protein Gluten-Free Flours
- Pagbubuhos ng Gluten-Free Flour para sa Wheat Flour sa Baked Goods
- Isang Salita mula sa DipHealth
How to make ice candy for bussiness (Oktubre 2024)
Upang maunawaan kung papaano mapapalit ang gluten-free na harina para sa harina ng trigo kapag nagluluto at pagluluto, nakakatulong na malaman ang kaunting basikong kimika ng pagkain. Kahit na ikaw ay kahila-hilakbot sa kimika, talagang hindi ito kumplikado.Alamin ang mahahalagang katotohanan tungkol sa harina at kung paano palitan ang gluten-free na harina para sa harina ng trigo.
Ano ang Flour?
Ang harina ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil, tsaa, mani, o buto sa isang masarap na pulbos.
Kapag ang mga sangkap na ito ay napupunta sa mga magaspang na pulbos, ang resulta ay tinutukoy bilang "pagkain" sa halip na "harina."
Kapag ang karamihan sa mga tao ay nag-iisip ng harina, iniisip nila ang harina ng trigo, na malinaw naman ay mga limitasyon sa isang gluten-free na diyeta. Ang mga basang gawa mula sa trigo, barley, o rye ay naglalaman ng gluten at gagawa ng mga may sakit na celiac at di-celiac gluten sensitivity sick. Sa kabutihang palad, ito ay nakakakuha ng mas madali at mas madali upang makahanap ng iba't ibang mga alternatibong flours. Maaari mong makita ang mga ito sa seksyon ng natural na pagkain ng anumang malalaking supermarket o online.
Pangunahing Katotohanan Tungkol sa Flour at Gluten
Sa gluten-free cooking at pagluluto sa hurno, nakakatulong na malaman kung ano ang ginagawang gluten bago mo subukan na magtrabaho nang wala ito.
- Ang gluten ay gumagawa ng kuwarta na "doughy."Sa sandali na ang glutenin at gliadin ay napapalibutan ng tubig, ang mga molecular gluten ay bumuo at nagsisimula upang bumuo ng malakas, malagkit, nababanat na mga bono. Ang mga nababanat na mga bono ay nagbibigay sa kuwarta ng mga matatabang katangian nito. Nakita mo na ba ang pizza na ginawa? Ang mga bakers na itapon ang pizza dough up sa hangin sa isang pabilog na paggalaw upang mabatak ito. Ang stretchy dough ay may maraming gluten sa loob nito.
- Tinutulungan ng gluten ang pagtaas ng kuwarta. Ang dami ng tubig na idinagdag sa harina ay nakakaapekto sa gluten development, na may mas maraming tubig na nagreresulta sa higit pang gluten development at chewier dough. Ang halaga ng paghahalo o pagmamasa ay ang ikalawang kadahilanan. Ang pagmumukha ay tumutulong sa nabagong gluten na mga molecule na bumubuo sa mahahabang nababanat na mga hibla o mga sheet. Iyon ang dahilan kung bakit maaaring magtaas ang masa kapag idinagdag ang lebadura. Ang lebadura ay nagbibigay ng gas, ang gas ay nakulong sa pamamagitan ng mga sheet ng mga gluten molecule, at ang kuwarta ay tumataas.
- Iba't ibang layunin ang tumawag para sa iba't ibang mga flours. Ang iba't ibang uri ng trigo ng trigo ay may iba't ibang halaga ng gluten development. Ang harina ng tinapay ay bubuo ng maraming gluten, habang ang cake harina ay medyo mababa sa gluten dahil ang mga cake ay dapat na mas mababa kaysa sa chewy pizzas at tinapay. Ang cake harina ay mayroon pa ring sapat na gluten upang mapanatili ang mga inihurnong paninda mula sa pagkahagis. Sa kaibahan, ang mga pie crust-na dapat malambot at patumpik-ay mas mababa kaysa gluten kaysa sa alinmang tinapay o cake. Sa halip, ang mga kuwago ng pie crust ay may maraming pagpapaikli at isang maliit na halaga lamang ng likido, at ang mga ito ay sapat na halo-halong upang pagsamahin ang mga sangkap.
Dahil ang gluten ay gumaganap ng maraming mga tungkulin sa pagluluto sa hurno, kakailanganin mong gumamit ng iba't ibang uri ng gluten-free na harina upang makamit ang pinakamahusay na mga resulta sa iba't ibang mga recipe. Ang mga gluten-free flours ay nagbabagsak sa apat na pangkalahatang kategorya:
- gluten-free starches
- neutral-tasting, low-protein flours
- strong-tasting low-protein flours
- high-protein flours
Ang bawat uri ng harina ay may lugar sa iyong gluten-free baking repertoire.
Gluten-Free Culinary Starches
Ang mga butil ay naglalaman ng parehong almirol at protina (gluten ay, siyempre, isang protina). Kapag inihiwalay mo ang bahagi ng protina ng butil, ikaw ay naiwan sa almirol. Ang gluten-free starches na karaniwang ginagamit sa pagluluto ay ang:
- gawgaw
- tapioka starch
- araro arina
- patatas na almirol
Ang mga starches na ito ay walang magkano ang lasa; sa halip, ang kanilang trabaho ay upang makapal na likido at upang magdagdag ng ilang mga bulk at pagkakayari sa mga inihurnong kalakal. Maaari mong gamitin ang almirol upang gumawa ng gravy o upang makapal na sopas. Sa katunayan, maraming mga recipe ang tumawag para sa gawgaw upang gawing sarsa, kaysa sa trigo harina. Gayunpaman, hindi ka maaaring magamit lamang ang almirol sa mga inihurnong gamit, o mawawasak sila. Tandaan na maaari mong palitan ang alinman sa apat na starches para sa isa pang uri ng almirol. Sila ay halos kumikilos pareho sa pagluluto.
Kapag nagtatrabaho sa almirol, mag-ingat sa mga bugal na may posibilidad na mabuo kapag pinainit mo ito. Upang maiwasan ang isang gulo na gulo, ihalo ang almirol at ang iyong likido sa isang tasa ng pagsukat muna at pagkatapos ay idagdag ang mga ito sa isang pampainit na kawali.
Bilang karagdagan, kung nalaman mo ang iyong sarsa o sopas ay masyadong makapal sa sandaling ito ay pinalamig, subukang i-init itong muli upang manipis ito.
Tandaan na ang sarsa na may thickened cornstarch o iba pang almirol ay magiging mas malinaw at mas "mag-atas" -tampok kaysa sa gravy thickened na may harina ng trigo.
Low-Protein Gluten-Free Flour
Maraming mga butil ay mababa sa protina, kabilang ang bigas, dawa, at mais. Ang bugasong ginawa mula sa mga butil ay kinabibilangan ng protina, ngunit dahil ang mga butil ay mababa sa protina, ang resultang harina ay mababa, pati na rin. Maaari mong gamitin ang mga bulaklak na ginawa mula sa mga butil na ito sa pagluluto sa hurno, ngunit hindi nila hawakan nang husto ang iyong mga inihurnong gamit. Makukuha mo ang pinakamahusay na mga resulta kapag pinagsama mo ang iba't ibang mga uri ng mababang-protina na harina sa kanilang mga inihurnong gamit.
Ang harina ng gulay (mula sa parehong puting bigas at kayumanggi bigas) ay ang pinakakaraniwang mababang-protina na gluten-free na harina na ginagamit, at maraming mga tao ang naghurno at nagluluto dito. Ito rin ay makatuwirang presyo, ay walang malakas na lasa, at magagamit sa mas malaking mga tindahan ng grocery. Maaari mong makita na hindi mo gusto ang texture ng rice flour, dahil maaari itong maging isang bit magaspang. Inirerekomenda ng mga tagagawa ang pagtatago ng mga ito sa refrigerator.
Ang murang harina ay isang mas karaniwan, ngunit kapaki-pakinabang din, mababang-protina na gluten-free na harina. Makikita mo na may mas mahusay na texture kaysa sa rice flour. Ang harina ng mais (hindi pagkain ng mais, na hindi mapagpapalit) ay mayroon ding malambot, masarap na texture, ngunit mas malakas na lasa.
Ang mga potensyal na paggamit para sa mga mababang-protina flours ay kinabibilangan ng:
- thickening sauces (gamitin ang dawa sa roux-thickened sauces tulad ng Béchamel)
- patong na karne para sa Pagprito (mais na harina gumagana nang maayos dito)
- paggawa ng tempura (muli, subukan ang harina ng mais)
- ang baking flatbreads (isang kumbinasyon ng harina ng harina at gulay na harina ay mahusay)
Maraming mga gluten-free na butil ay mababa sa protina ngunit may isang malakas na panlasa, na ginagawang mas mababa ang mga ito para sa ilang mga recipe. Kabilang dito ang: amaranth, quinoa, sorghum, teff, at buckwheat. Gamitin ang mga butil na gusto mong tikman: halimbawa, sa gluten-free bread.Bilang kahalili, maaari mong pagsamahin ang mga ito sa mga high-protein flours.
High-Protein Gluten-Free Flours
Ang mga high-protein gluten-free flours ay hindi ginawa mula sa butil sa lahat-sa halip, ang mga ito ay lupa mula sa mga legumes tulad ng garbanzo beans, fava beans, at soybeans. Ang mga flours ay siksik at mabigat, at madalas lasa Matindi ng beans. Maaari mong gamitin ang mga ito upang makatulong na palitan ang gluten protina sa trigo harina na nakabase sa mga inihurnong gamit, ngunit hindi ito inirerekomenda na gamitin ang mga ito sa maraming dami, o ang iyong inihurnong mga kalakal ay lasa tulad ng hummus.
Upang epektibong gamitin ang mga produktong ito sa inihurnong mga kalakal, pagsamahin ang mga ito sa isa o higit pa sa mababang-protina na gluten-free flours. Makikita mo na hindi sila gumagana nang maayos upang gumawa ng gravy o thicken soup, kaya pumili ng isang starch para sa layuning iyon. Maaari mong gamitin ang mataas na protina legume-based na harina sa karne ng dredge para sa sauteeing, lalo na kung ang panlasa sa mga recipe ay pinaghalong mabuti.
Pagbubuhos ng Gluten-Free Flour para sa Wheat Flour sa Baked Goods
Ang gluten ay nagbibigay ng mahalagang katangian sa regular na kuwarta. Magkakaroon ka ng mga resulta ng disappointing kung iiwasan mo lang ito nang walang bayad para dito sa ilang paraan. Narito ang mga tip para sa matagumpay na pagluluto sa mga gluten-free flours, na sinuri ni Chef Richard Coppedge, propesor sa Pagpapaganda at Pastry Arts sa Culinary Institute of America sa Hyde Park, N.Y.
- Bumili o gumawa ng gluten-free flour mix.Kung kailangan mo lamang magsuot ng isang bagay sa harina bago ka tumagas ito, maaari kang makakuha ng isang solong butil na gluten-free na harina. Ngunit para sa pagbe-bake, gluten-free flours ay mas mahusay na gumagana kapag ginamit sa kumbinasyon. Para sa mga pampalapot na sarsa at gravyo, gamitin ang gawgaw o patatas na almirol sa halip na gluten-free na harina. Magsimula sa isang gluten-free flour mix na maaaring mapalitan ng one-for-one para sa trigo harina sa mga recipe. Maraming mga komersyal na magagamit, o maaari kang bumili ng mga indibidwal na flours (maaaring kailangan mong mag-order ng mga ito sa pamamagitan ng koreo) at gumawa ng iyong sariling halo.
- Maghurno ng mga tinapay at mga roll sa mga lalagyan na may mga dingding.Kung walang gluten, ang mga tinapay at mga roll ay hindi nagtataglay ng kanilang hugis. Maghurno ng tinapay sa mga pans ng tinapay o Bundt pans, at gumamit ng muffin tins para sa mga roll.
- Magdagdag ng mga gilagid sa iyong gluten-free na harina.Ang malagkit na epekto na nilikha ng gluten ay maaaring kunwa sa isang tiyak na lawak sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga gilagid, gaya ng guar gum o xanthan gum. Ang mga gum na ito ay idinagdag lamang sa mga recipe sa mga maliliit na halaga (tulad ng 1/8 hanggang 1/4 kutsarita kada tasa ng harina) at kasama na sa maraming komersyal na gluten-free flour mixes.
- Magdagdag ng protina kapag gumagamit ka ng gluten-free na harina.Ipinapaliwanag ng Chef Coppedge na dahil ang gluten ay isang protina, makakatulong ito na magdagdag ng ilang protina sa mga recipe ng pagluluto kapag pinapalitan mo ang gluten-free flours para sa harina ng trigo. Halimbawa, nagmumungkahi siya, subukan ang pagpapalit ng kalahati ng isang tasa ng tubig sa iyong recipe na may itlog o likido itlog puti.
- Basahin ang gluten-free cookbooks at mga blog para sa mga bagong ideya. Maraming mahusay na gluten-free cookbooks ang magagamit. Bilang nagiging gluten-free pagluluto ay nagiging mas karaniwan, ikaw ay makahanap ng mga bagong tip at mga makabagong-likha.
- Eksperimento sa ilang mga lumang paborito.Huwag matakot na magtrabaho kasama ang iyong mga paboritong lumang recipe, na iniangkop ang mga ito sa gluten-free. Maaaring tumagal ng ilang mga sumusubok upang malaman kung ano mismo ang dapat gawin. Maglaan ng isang araw ng pagtatapos ng linggo upang mag-eksperimento, at tingnan kung maaari mong muling likhain ang isang bagay na gusto mo sa isang form na maaari mong kainin.
- Tandaan na protektahan laban sa cross-contamination na may gluten.Halimbawa, huwag maghanda ng mga gluten-free na pagkain sa parehong ibabaw na ginagamit upang maghanda ng mga pagkain na may gluten maliban kung ito ay lubusan na nalinis (at ito ay may kakayahang malinis-halimbawa, hindi mo linisin ang isang kahoy na pagputol ng sapat na sapat upang gawing gluten- libre). Mas ligtas kang magkaroon ng magkakahiwalay na hanay ng mga kagamitan para sa paghahanda ng pagkain ng gluten-free. Laging gumamit ng iba't ibang sifters para sa gluten-free at regular flours.
- Magtabi ng gluten-free na harina sa refrigerator o freezer.Ang payo na ito ay partikular na mahalaga kung bumili ka ng iyong mga flours nang maramihan. Kung iniimbak mo ang iyong mga flours sa freezer, hayaan silang pumasok sa temperatura ng kuwarto bago mo gamitin ang mga ito.
- Tiyaking ang substansiyang harina mo ay gluten-free.Mag-ingat sa mga sumusunod na mga flours. Mayroon silang mga hindi siguradong mga pangalan ngunit naglalaman ng gluten at dapat na iwasan:
Flour to Avoid | |
Lahat ng layunin harina | Harina |
Bulgar na harina | Uminom ng harina |
Tinapay na harina | Self-tumataas na harina |
Brown na harina | Semolina harina |
Harina | Naka-spell na harina |
Durham harina | Triticale harina |
Butil ng granada | Wheaten cornflour |
Graham harina | Wholemeal flour |
Kamut harina |
Isang Salita mula sa DipHealth
Dahil ang trigo ay tulad ng isang kapaki-pakinabang na sangkap sa mga recipe, maaari itong maging mahirap na palitan. Kung ginagamit mo ang pag-eksperimento sa mga recipe, maaari mong makita na kailangan mong sundin ang isang gluten-free recipe mas malapit kaysa sa iyong ginagamit sa paggawa. Bilang karagdagan, maaari mong makita na ang iyong unang pagtatangka (o unang pares ng mga pagtatangka) sa isang recipe ay hindi gumagana nang mahusay - marahil ang iyong tinapay ay magiging tulad ng lead, o ang iyong tempura ay mahihiwalay.
Ang pinaka-matagumpay na gluten-free cooks ay may maraming uri ng gluten-free na harina sa kanilang mga pantry. Huwag matakot na mag-eksperimento (tandaan na ang iyong rate ng tagumpay ay maaaring mas mababa kaysa dati) hanggang sa makahanap ka ng mga flours at mga sukat na gumagana para sa iyong mga paboritong recipe.
Nakatulong ba ang pahinang ito? Salamat sa iyong feedback! Ano ang iyong mga alalahanin? Mga Pinagmulan ng Artikulo- Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Free Baking Gamit ang Culinary Institute of America. Avon, MA: Adams Media; 2008.
Mga Tip Para sa Pagluluto Kapag May IBD
Ang pagkain sa bahay ay sapat na mahirap, kaya kung paano mo kumain sa isang restaurant kapag mayroon kang nagpapaalab na sakit sa bituka (IBD)? Alamin kung paano dito.
10 Mga Tip sa Pagluluto para sa mga taong may Arthritis
Ang pagluluto ay maaaring maging mahirap para sa mga taong may sakit sa buto na nakatira sa pisikal na mga limitasyon, sakit, at pagkapagod. Pinagsama namin ang 10 mga tip upang gawing madali ang pagluluto.
Mga Tip para sa Mga Tip sa Kalusugan para sa Mga Aktibong Tao
Gamutin ang iyong mga paa sa pamamagitan ng mga tip sa pangangalaga sa paa na ito mula kay Oliver Zong, D.P.M., New York City podiatrist at kosmetiko na siruhano ng paa.